Como fazer glucose caseira para receitas

Como fazer glucose caseira para receitas

Um dos principais ingredientes no preparo de bolos decorados, em doces caseiros, mousses, sorvetes e outras receitas é a glucose de milho, que também conhecemos como glicose ou comercialmente como xarope de milho. Mas as versões industrializadas possuem altas quantidades de mercúrio, o que é muito prejudicial para a nossa saúde. Por isso, hoje estaremos apresentando uma receita de glucose caseira, que é muito fácil e barata de fazer e poderá ser a solução para as suas futuras receitas.

É legal aprender como fazer a sua glucose caseira também, pois não é sempre que temos xarope de milho em casa e se a preguiça de ir até o mercado bater, basta fazer com os ingredientes que provavelmente você terá em sua própria cozinha.

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A Glucose/Xarope de milho

Este composto tem a consistência líquida e pegajosa, sendo um forte aliado a confeitaria. Seu composto principal é a glicose, onde em segundo plano vem a maltose. Seu ingrediente principal é o amido de milho, mas é possível também prepara-lo industrialmente com amido de trigo, batata ou mandioca.

Atualmente esse composto é usado na culinária para deixar a textura dos alimentos mais leve, evitar a cristalização do açúcar, aguçar boa parte dos sabores e também para aumentar o volume. Em bolos ela da uma maior maciez. Em doces, geleias, sorvetes e outros ela serve para dar brilho na consistência.

É bem comum ser usado em recheios, para evitar que ele cristalize durante o seu período de armazenamento.

Informações nutricionais da glucose tradicional (xarope de milho)

A cada 100g do xarope de milho vendido comercialmente podemos encontrar:

  • 286 calorias
  • Gorduras: 0g
  • Colesterol: 0 mg
  • Proteínas: 0 g
  • Carboidratos: 78 g
  • Fibra Alimentar: 0 g
  • Açúcar: 78 g
  • Sódio: 155 mg
  • Potássio: 44 mg
  • Cálcio: 18 mg
  • Ferro: 0,4 mg
  • Magnésio: 8 mg

Como fazer glucose caseira para receitas

Ingredientes:

  • 320g de açúcar refinado ou cristal
  • 160ml de água

A água é sempre a metade da quantidade de açúcar.

Como fazer?

  • Coloque os 2 ingredientes em uma tigela e mexa até que o açúcar fique completamente dissolvido.
  • Então leve ao fogo médio e deixe ferver essa mistura até que seja perceptível uma consistência mais “grossa”. Para quem entende um pouco mais de culinária, o ponto que a glucose deve chegar é a de bala (fio consistente). As bolhas aumentam de tamanho e é perceptível a consistência apenas com os olhos.
  • Após colocar a mistura no fogo, não mexa mais, deixe chegar no ponto sem nenhum contato seu.
  • Deixe fervendo até chegar no ponto que citamos, e desligue o fogo rapidamente. A cor dela deve permanecer transparente, se começar a escurecer é porque passou do ponto.
  • Então após chegar na consistência, deixe-a esfriar naturalmente, sem qualquer contato com a panela.
  • Depois de frio é só armazenar em um pote (de preferência de vidro, bem esterilizado) com tampa.

Guarde-o em temperatura ambiente.

Principais dicas para preparar sua glucose caseira

A primeira grande dica é: Caso no preparo da glucose ela vier a açucarar (virar uma farofa), evite ao máximo que isto aconteça, mas pode acontecer, então coloque mais água e leve ao fogo novamente para dissolver.

Não toque de maneira nenhuma na panela em que está preparando a glucose, evite trepidações e qualquer movimento, pois isso ajuda a glucose a cristalizar e dai você terá que repetir o passo acima.

No caso de preparo de marshmallows e outras receitas com consistência semelhante, a glucose deve ser adicionada bem quente. Assim que retirar do fogo, despeje na batedeira e bata até obter a consistência desejada. É preferível que a “bacia” da sua batedeira seja de inox ou alumínio, de plástico, pode não aguentar a temperatura.

Em outras receitas ela é usada totalmente fria.

Não use uma panela muito grossa, que segura temperatura, pois a hora que a glucose atingir o ponto, se a panela permanecer quente por muito tempo depois de desligado o fogo, ela irá passar do ponto.

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  1. Juliana
    dezembro 14, 18:12 Responda
    Pode me tirar uma dúvida ? No caso de 320gr de açúcar e metade de água, qual o peso que fica a glucose? Pois, a maioria da receita pede 300gr de glucose
    • Wes
      dezembro 15, 09:29 Responda
      Juliana, depois do cozimento em média o peso da glucose fica com 270g, 280g. É preciso pesar para saber qual foi o efeito final da evaporação, tempo de apuração, pode variar. Aconselho se possível, você pesar pelo menos uma vez para ter a média de suas receitas.

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